来福州，吃乡宴！

明日(míngrì)夏至，蝉鸣渐起。 福州乡间的宴席，在这溽暑(rùshǔ)中热闹起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表(dàibiǎo)菜回馈各地食客(shíkè)。 福州人(fúzhōurén)重情义，乡宴由头多。岁时节令(jiélìng)、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿(yīdùn)。外地人游福州，来得早不如来得巧。想入席跟好客的主人打一声(yīshēng)招呼就行，不过是添一副碗筷的事(shì)。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的(de)铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气(rèqì)的竹制蒸笼。待乡厨(chú)团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香(huósèshēngxiāng)的民间食艺大戏。 乡宴上掌勺的大厨(dàchú)，乡人唤为“站(zhàn)鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知(bùzhī)颠过多少口大(kǒudà)铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙时，他能一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便(língbiàn)。 早年间的乡宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂(cítáng)或是门前空地上。那时(nàshí)没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工(xiǎogōng)帮忙，都(dōu)是街坊邻居主动前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道(dào)：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴(càiyáo)是海味与山珍的联欢，每张(měizhāng)酒桌上都藏着一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红(hóng)蟳饭是乡(xiāng)宴的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与(yǔ)糯米饭的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸白刀鱼是闽江边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味(yuánzhīyuánwèi)，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客(yóukè)李成阳评价道：“轻轻(qīngqīng)咬一口，鱼的鲜味(xiānwèi)就弥漫开来，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是另一番风味，其(qí)中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉(yāròu)，能品尝出酒(chūjiǔ)香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴(xiāngyàn)的上菜也有不同的讲究。 摆酒不是简单的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究成双成对，因此菜品数量(shùliàng)必是偶数(ǒushù)。早时的乡宴讲究“四拼八炒八大(bādà)样”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏(jǐnqiào)的年月，席面上若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台师傅一双巧手(qiǎoshǒu)，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席(yànxí)上。 要说这宴席(yànxí)上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开(zhàkāi)了，主人家(zhǔrénjiā)出来挨桌敬酒，宴席至此方为高潮。 “太平燕”集合(jíhé)了肉燕、鸭蛋、香菇等荤素食(sùshí)材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年福州人(fúzhōurén)多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面，即海鲜(hǎixiān)炒线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽(gānshuǎng)，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是(shì)(shì)大事，主梁架好时，请客的(de)(de)主人会站在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实。底下的宾客争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转(shíláiyùnzhuǎn)”的甜蜜滋味。 高龄老人去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝(shòuzhōngzhèngqǐn)之意。宴席(yànxí)上第一道菜必上羊肉，大多数(dàduōshù)是菜头羊肉汤，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常(réncháng)说：“羊羔跪乳，人得尽孝。” 宴至尾声，全折瓜或全鱼压轴登场。福州人说这是(shì)“十全十美，年年有余(niánniányǒuyú)”。 如今，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅(xiàn)、现炒热菜。东家劝他省些力气(lìqì)，他抹把汗笑道：“机器做的(de)菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”